Nếp ăn uống của người Khmer Nam bộ

NẾP ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI KHMER NAM BỘ 

* Thạch Nam Phương

Văn hóa của người dân tộc Khmer có xuất phát điểm từ rất sớm. Dân tộc Khmer với nền văn minh lúa nước đã tạo cho mình một nét văn hóa khác hẳn trong nghệ thuật ẩm thực. Nền văn minh lúa nước của người Khmer đã kéo theo nếp ăn uống đặt thù trong đời sống ẩm thực. Và nét đặc thù đó đã làm nên một diện mạo riêng cho người Khmer. Nếu người Trung Quốc với những món ăn giàu chất tinh bột được làm từ lúa mì, lúa mạch thì người Khmer Nam bộ thức ăn chủ yếu được làm từ gạo, nếp. Đây là nhóm sản phẩm đặc thù của nền văn minh lúa nước.

Trong bữa ăn của người Trung Quốc, những chiếc bánh bao nóng hổi, những chiếc bánh giò-cháo-quẩy giòn tan có thể là món ăn chính. Nhưng với người Khmer, trong bữa ăn chính của họ không thể thiếu món cơm. Đó cũng là một sự khu biệt rõ ràng. 

Đối với thức ăn đi kèm bữa chính, người Khmer không thể thiếu các món ăn được chế biến từ mắm, từ khô của các loại cá. Nhưng đối với nhiều dân tộc khác thì món ăn đi kèm cũng là các loại cá nhưng được chế biến tươi sống. Tại sao người Khmer lại chuộn các loại thức ăn được chế biến từ mắm, từ khô? Đối với họ, đồng ruộng mênh mông lúa nước vừa là nơi ở, nơi sống; vừa là tài sản; vừa là quê hương. Và đồng ruộng mênh mông lúa nước đó lúc nào cũng vậy, lượn lờ dưới những gốc lúa là những đàn cá đen bóng. Do lượng cá dồi dào, lúc nào cũng có sẵn và thời gian rảnh rỗi sau những vụ mùa khá dài nên họ đã tự tìm cho mình những loại thức ăn mới bằng chất liệu là những con cá có sẵn quá nhiều (lượng cá dư thừa) xung quanh ruộng đồng của mình. Có lẽ đó chính là tiền đề để xuất hiện các loại mắm khá phong phú ở vùng có nhiều đồng bào dân tộc Khmer sinh sống. Những sản phẩm chính từ lúa, nếp và những sản phẩm đi kèm như các loại tôm, cá… Của nền văn mình lúa nước chính là nguồn nguyên liệu dồi dào góp phần làm nên sự phong phú trong đời sống ẩm thực của người Khmer. Cũng với lượng cá dư thừa trên, họ lại chế biến cho mình một laọi nước chấm đặc biệt, chỉ có những vùng, miền dư thừa cá mới làm, đó là: Nước mắm. Nước mắm vừa là gia vị, vừa là một loại thức ăn không thể thiếu trong bữa ăn của người Khmer. Chúng ta có thể thấy sự khác biệt này khi nhìn thấy trên bàn ăn của người Trung Quốc – dân tộc Hoa các loại nước chấm được chế biến từ ngũ cốc như nước tương, tàu-vị-yểu, hắc xì-dầu… Chứ không phải… nước mắm.

Cũng bởi nền văn minh lúa nước chi phối, người dân tộc Khmer quanh năm phải sống dưới đồng sâu hun hút, phải chịu đựng cái lạnh của gió, của nước nên các thức ăn, món uống của họ cúng mang tính chống chọi lại thười tiết, thiên nhiên. Có người nói: Khẩu vị người Khmer thật lạ, món mặn thì mặn đến tê đầu lưỡi, món đằng thì đắng đến thanh cổ họng. Thật vậy, nếu có dịp về An Giang, hẳn không ai có thể quên được vị đắng thanh của món Gỏi sầu đâu, đó là món ăn riêng của người Khmer Nam bộ và là đặc sản của vùng Bảy Núi. Món gỏi này được người Khmer chế biến từ ngọn bông chưa kịp nở của cây sầu đâu (một laọi cây thân gỗ họ xoan, bông ăn được, rất đắng) pha chút ít sự mặn mà của con mắm, con khô. Đối với vùng sông nước, ruộng đồng Cà Mau – Bạc Liêu thì món mắm Pà-hoóc lại là món ăn dân dã, trong bất kỳ gia đình Khmer nào (thông thường) cũng đều có một vài khạp để dành ăn trong mùa khô (mùa khó kiếm được thức ăn). Nói đến món ăn của người Khmer Nam bộ, thiết nghĩ, cũng cần phải nhắc đến món canh Soom-lo thơm lừng mùi thính (gạo rang vàng, xay nhuyễn) và vị đắng, nhẫn đặc biệt của cọng rau ngỗ mọc khắp các kênh mương.

Lại cúng bởi nền văn minh lúa nước chi phối nên ta còn thấy được sự khác biệt trong cách ăn uống của người Khmer. Người Khmer ở Na bộ xa xưa vẫn thường dùng tay không để đưa các loại thức ăn vào miệng thay cho đôi đũa. Bởi như vậy sự ăn uống sẽ “gọn” và nhanh hơn khi phải ăn uống ngay trên đồng ruộng dưới cái nắng như đốt cháy da thịt và những cơn mưa bất chợt tối trời nổi lên. Nhưng hiện nay, dùng tay để đưa thức ăn vào miệng đã không còn phù hợp với xu thế phát triển như vũ bão về văn hóa mới. Họ đã dùng muỗng, nĩa để thay thế. Và vì phải sống quần cư với các dân thộc khác, nhất là dân tộc Kinh nên đôi đũa đã trở thành công cụ chính thức thay thế muỗng, nĩa hoặc đôi bàn tay chai sạm của người Khmer.

Nếp ăn uống của người Khmer, tuy có sự khu biệt rõ ràng trong đời sống ẩm thực chung của người dân Nam bộ, nhưng sự khu biệt đó không làm nên sự cách biệt, nó chỉ làm phong phú thêm sự đa dạng vốn có trong đời sống văn hóa – văn hóa ẩm thực của cư dân Đồng bằng sông Cửu Long trong đại gia đình các dân tộc Việt Nam.

Cập nhật ( 29/07/2009 )