Tiết lộ bữa ăn của hoàng đế

* Thượng Văn

Chuyện ăn của hoàng đế xưa kia là chuyện cơ mật trong cung đình, không tiết lộ ra ngoài. Một trong những nguyên nhân hấp dẫn người xem của bộ phim Hàn Quốc "Nàng Dae Chang Gum"(Đại Trường Kim) là đã tái hiện một cách hoàn chỉnh những bữa ngự thiện (ăn cơm) truyền thống trong cung đình của hoàng đế Triều Tiên xưa. Nhưng so với bữa ăn của các hoàng đế Trung Hoa thì còn kém xa về sự cầu kỳ, phức tạp.

Hoàng đế triều Thanh ăn gì?

Đến đời Thanh thì chuyện ẩm thực của hoàng đế, hoàng hậu đã đạt đến mức thượng thừa về mọi mặt: Sắc, hương, vị, lượng. Hiện còn nhiều thực đơn ngự thiện trong Nội vụ phủ ghi chép rất rõ như hôm nay hoàng đế ăn ở đâu, gồm những món gì, ai nấu, đựng trong dụng cụ gì, số lượng bao nhiêu… Thông thường mỗi bữa ăn của hoàng đế khoảng 40 món ăn, 4 loại thức ăn chính, 2 loại cháo (hoặc canh). Món ăn thì chế biến từ gà, vịt, ngan, lợn, cá và rau củ theo mùa làm chính, còn các món sơn hào hải vị, kỳ hoa dị quả làm phụ. Gạo nấu cơm cho hoàng đế được giã từ loại lúa đặc biệt, có 3 màu vàng, trắng, tía, hoặc dùng loại gạo tiến vua. Ngoài ra, các địa phương mỗi năm còn theo quy định mà dâng các loại nai, đuôi hươu, gân hươu, tay gấu, heo rừng, xương hổ, yến sào, vi cá, hải sâm…

Tiêu biểu nhất cho ẩm thực cung đình có lẽ là chuyện ăn của Từ Hy thái hậu. Mỗi bữa ăn của vị thái hậu này phải hơn 100 món, chế biến rất cầu kỳ. Các loại thịt lợn, gà, vịt, dê đều chế biến đủ kiểu hấp, nướng, chưng, xào… Sau đó đầu bếp phải trang trí thành những hình, những kiểu ngụ ý tốt lành như hình rồng, phượng, bướm; Hoặc xếp thành hình chữ "phúc", "thọ", "vạn niên", "như ý"… Mỗi bữa ăn tốn ước tính 200 lượng bạc.

Đáng chú ý là các hoàng đế đời Thanh chỉ ăn ngày 2 bữa, bữa sáng khoảng 6 – 8 giờ, bữa chiều 2 – 4 giờ. Trong các món ăn dù có ưa thích món nào nhất cũng không được để lộ rõ ý ra và phải tuân thủ nguyên tắc "một món không quá ba thìa" để tránh bị đầu độc.

Đồ dùng ăn uống của hoàng đế như chén, đũa, đĩa, mâm… cũng rất được coi trọng, chủ yếu là làm từ vàng và bạc, nếu là đồ gốm thì là loại hảo hạng. Riêng đồ dùng ăn uống của vua Càn Long hầu hết chế tác từ bạc để phòng độc trong thức ăn. Ngày xưa hạ độc thường dùng thạch tín (asen), khi gặp thứ này thì bạc sẽ biến thành màu đen ngay do phản ứng hóa học thành oxit bạc. Vì thế, khi đựng thức ăn trong đồ gốm cũng phải treo một thanh bạc nhỏ ở ngoài. Trước mặt hoàng đế, khi dỡ nắp ra, thái giám dùng thanh bạc nghiệm độc một lần. Điều này, hoàng đế cuối cùng triều Thanh là Phổ Nghi nói rất rõ trong "Nửa đời trước của tôi". Sau khi vua ngự xong, mỗi món thức ăn lưu lại một ít ở Ngự thiện phòng để lỡ có bề gì thì kiểm tra, đối chiếu.

Chuyện ăn của hoàng đế triều Nguyễn

Trong phủ các chúa Nguyễn xưa đã lập Nội trù thuyền hay Tư thiện đội trực thuộc vệ Thị nội do bộ Binh quản lý gồm 50 – 100 lính chuyên lo nấu nướng bữa ăn cho vua. Năm 1820, triều Minh Mạng gọi cố định là Thượng thiện đội thuộc cấm binh, xây Thượng thiện sở gần Thái y viện. Nhân viên khoảng 50 người, đều là người tuyển từ làng Phước Yên – nơi chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên đóng phủ chính. Theo Đại Nam hội điển sự lệ, quy định nhiệm vụ của đội Thượng thiện là "Phàm hằng ngày tiến các thứ ngọc thực mỹ vị đều chuẩn bị theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm… Phàm thứ gạo quý nào dành cho vua dùng thì chiếu cho Bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng 3 lần, phải lính cẩn kiểm tra cho đủ. Đến như nước lã dùng hằng ngày cung tiến vào trong cung ngự do chức chuyên tu lo việc ấy cung nạp, phải lính cẩn coi xét, gạn lọc cho đúng phép. Về phần hộ kiếm cá, hàng ngày kiếm cá tươi; Hộ kiếm củi hàng ngày cung củi đóm, đều chiếu số đăng ký cho đủ dâng dùng. Khi nấu món ăn cốt phải mười phần tinh sạch… Đến như sở Thượng thiện có đủ lệ cấm giới, những nhân viên không có bổn phận thì không được ra vào…".

Để bảo đảm an toàn thực phẩm cho thiên tử, nhân viên đội Thượng thiện phải chịu những hình phạt nghiêm khắc khi để xảy ra sự cố dù nhỏ: "Nếu làm cơm cho vua lầm thức ăn gì phải kiêng thì người làm bếp phải bị phạt đánh 100 trượng; Những thực phẩm làm không sạch sẽ phải bị phạt đánh 60 trượng".

Đội Thượng thiện phải hiểu rõ sở thích ẩm thực của hoàng đế để chế biến món ăn phù hợp khẩu vị. Theo những tài liệu của nhà nghiên cứu Phan Thuận An thì trong các vua triều Nguyễn, người ăn uống giản dị nhất là vua Gia Long. Nhà vua không uống rượu, bữa ăn chỉ gồm ít thịt cá cơm rau. Khi ăn vua không cho bất cứ ai, kể cả hoàng hậu, ngồi cùng bàn. Ngược lại, vua Đồng Khánh thì rất rắc rối, ăn cơm ngày 3 lần, mỗi bữa có 50 món khác nhau do 50 người đầu bếp phụ trách. Khi nghe chuông báo, thức ăn sẽ được chuyển cho thị vệ, thị vệ chuyển sang thái giám, thái giám chuyển đến 5 cung nữ được vua sủng ái, ban cho được quỳ gối hầu cơm đức kim thượng. Vua Đồng Khánh cũng uống ít rượu chát Bordeaux để cải thiện tạng phủ bị yếu… Gạo ngự phải được chọn từng hạt, nấu trong nồi đất, nấu chín là đập bỏ. Vua không dùng đũa ngà vì hơi nặng tay mà dùng loại đũa vót bằng tre vừa trổ đủ lá…

Các món ngự thiện từ động vật thường thấy là gân nai (bổ dương), hải sâm (bổ âm tráng dương), chim sẻ (tráng dương cố thận), lươn (thông kinh hoạt lạc), thỏ, ba ba (bổ huyết, tráng dương)…