Muối Việt xưa và nay (Nguyễn Thanh Lợi)

MUỐI VIỆT XƯA VÀ NAY

* Nguyễn Thanh Lợi

Muối ăn là gia vị vô cùng quen thuộc nhưng tối cần thiết của các dân tộc trên thế giới. Song không phải quốc gia nào cũng có thể sản xuất muối được, do vị thế về biển của mỗi nước. Hạt muối lại càng gắn bó với dân tộc ta,  một đất nước có ưu thế về biển với hơn 3.000 cây số bờ biển. Muối cũng đã đi vào trong văn hóa Việt qua câu tục ngữ phổ biến: “Đầu năm mua muối, cuối năm mua vôi” với ý nghĩa mua cái may mắn trong những ngày đầu năm. Ngày Tết điểm lại đôi nét lịch sử nghề muối tưởng cũng là điều thú vị.

MUỐI Ở PHƯƠNG TÂY

Ở phương Tây, công nghệ sản xuất muối từ nước biển được chú ý ngay từ khi đế quốc La Mã vừa hình thành. Nhà nước tổ chức và quản lý tất cả các khâu: khai thác, vận chuyển, mua bán. Lương của lính cũng được trả bằng muối, nên trong tiếng Pháp, từ salarium (muối) bắt nguồn từ salaire (lương bổng). Còn trong tiếng Anh, chữ salt (muối) có gốc từ salary (lương tháng). Các sử gia Tit Livơ, Plin đều cho rằng, bắt đầu vào thời Angelex Macxiux (660-616 tr.CN), vị vua trong huyền sử La Mã đó đã chiếm những ruộng muối của người Etruyxk khai thác trước. Đến giai đoạn quân chủ, người ta giao cho người trúng thầu khai thác. Thời cộng hòa, người khai thác bị buộc phải bán theo giá quy định. Muối được chuyển tới chứa trong các kho bên bờ sông Tibre trước khi phân phối đi. Muối được vận chuyển từ bờ biển vào theo đường Via Xalaria, sau này nó được sử dụng để nối La Mã và thị trấn Axcôli Pixennô.

Sử gia Erôđôtux (thế kỷ 5 tr.CN) cho biết, ở sa mạc Sahara (châu Phi) có những dân tộc cất nhà bằng những tảng muối vì ở đây rất ít mưa, không sợ bị tan rữa.

Con người khai thác muối bằng cách tách nó ra khỏi nước biển. Ở các nước xứ lạnh, họ cho đông đặc. Nhiệt độ xuống thấp, độ bão hòa giảm đi nên muối kết tinh, lắng xuống đáy thùng chứa. Sau khi vớt phần băng nổi lên trên, người ta cho đông đặc tiếp. Phần muối đặc được đem nấu cho bay hơi hết, tách lấy muối tinh thể. Cách làm muối thứ hai là phơi nước biển để ánh nắng mặt trời làm nước bay hơi, cho muối kết tinh lại. Nước biển được bơm vào các khu ruộng để cho chất bẩn và thạch cao lắng xuống, sau đó dẫn nước này vào khu lấy muối kết tinh.

Còn muối mỏ thường kết thành khối lớn, có thể lẫn lộn với đất sét nên có màu hơi vàng. Muối mở được tạo thành khi có một vùng biển lọt vào giữa đại lục do sự chuyển động của vỏ trái đất từ thời rất xưa. Mỏ muối Viêlitxka ở Ba Lan là một mỏ muối rất lớn, dài 4km, rộng 800m, dày 20-30m, được khai thác từ thời Trung cổ và có hẳn một nhà thờ xây ngay trong mỏ muối.

MUỐI Ở PHƯƠNG ĐÔNG

Vùng trung bộ Campuchia có những nơi nổi đất mặn, dùng để lấy muối ăn, vì trước đây nơi này là một vịnh biển bị phù sa sông Mekong bồi đắp. Nước Lào cũng có mỏ muối, dường như để bù đắp lại sự thiệt thòi không có biển. Họ khai thác bằng cách đào các giếng mặn, lấy lên thứ dung dịch gồm muối và đất sét hòa lẫn vào nhau, đổ vào thùng gỗ rồi dùng chân đạp. Phần nước chắt ra để lắng xuống rồi đem đun lên lấy muối.

Tùy theo vị thế, cấu trúc của mỏ và chất lượng muối mà người ta có những phương pháp khai thác khác nhau. Có thể đào hầm đến tận phần đất có muối rồi lấy lên từng tảng một. Cũng có khi người ta bơm nước xuống mỏ, hòa tan muối rồi đem nước mặn lên, phơi cho bốc hơi để lấy muối tinh khiết.

Hơn 250 năm trước, ở vùng đông bắc Thái Lan, người dân thu muối bằng cách đốt rễ của cây dừa nước (loại cây sống ở vùng nước mặn), ngâm than tro và lọc lấy nước nấu muối.

Ở Trung Quốc, thời Chiến quốc, Tề Hoàn Công xưng bá (374-357 tr.CN) nắm quyền điều động chư hầu nhà Chu nhờ tài cải cách kinh tế của Quản Trọng, trong đó có việc nắm độc quyền khai thác muối biển. Các triều đại sau, việc độc quyền muối là đương nhiên thuộc nhà nước và họ áp dụng chính sách này trên vùng đất xâm chiếm.

Vào thời kỳ nhà Minh chiếm nước ta (1407-1427), năm 1415, họ đã đặt chức trưởng, phó coi đồng muối, cấm mua bán riêng để tập trung toàn bộ số sản xuất vào kho rồi cấp giấy cho người đi buôn với số lượng hạn định từ 1 cân (hơn 600g) đến hơn 10 cân (hơn 6kg). Người đi đường chỉ được phép mang 6 cân muối và một chai nước nắm.

Thời Hán Vũ Đế (141-87 tr.CN), tể tướng Tang Hoàng Dương đã đặt chức quan trông coi về muối và sắt ở Nam Hải, Quảng Đông; nhà nước cũng độc quyền sản phẩm này. Thời Đường Đại Tông (762-779), Lưu An mở bãi muối ở Phúc Kiến. Đời Tây Hán đã có cuộc hội nghị quốc gia về thuế muối, đặt chức quan trông coi việc nấu muối, nghiêm cấm tư nhân nấu muối. Muối và sắt là hai sản vật do nhà nước quản lý.

Năm 81 trước Công nguyên, Hoàn Khoan đã ghi lại cuộc thảo luận quốc gia về muối và sắt với nhan đề Diêm thiết luận (Bàn về muối và sắt), được xem như một tác phẩm nổi tiếng đời Hán, không chỉ phản ánh tư tưởng kinh tế mà còn là một tác phẩm văn học đặc sắc, được viết dưới dạng đối thoại khá sinh động.

Những vùng cách xa nguyên liệu làm muối, thì muối đặc biệt càng quý, có thể so sánh với vàng. Marco Polo (1254-1324), một nhà du hành Venice đến Trung Hoa vào thế kỷ 13 cho biết các quan lại của Hoàng đế Trung Hoa đập tiền từ muối, 60 đồng tiền muối trị giá đổi ngang với 10g vàng rồng. Do vậy, muối thường dược gọi là “vàng trắng”. Ơ Trung Quốc, muối được phân làm các loại: muối biển, muối hồ, muối giếng và muối mỏ.

Theo Thiên Nam ngữ lục thì vào thế kỷ VIII (đời Đường), nghề muối đã xuất hiện ở nước ta. Lúc ấy, ở Trung Quốc có tướng là Quang Sở Khách, vốn rất tinh rắn, sang nước ta làm quan đô hộ. Ở Nghệ An có một cô gái làm nghề nấu muối, đang đêm bọt muối đụng vào rồi thụ thai, sinh ra Mai Thúc Loan. Dân gian truyền rằng do Mai Thúc Loan là tinh muối nên thắng được Quang Sở Khách và chém đầu hắn.

Thời Lê cũng rất chú trọng quản lý nghề muối, người dân làm muối gọi là diêm dân, người bán muối gọi là diêm hộ.

Vào thời Nguyễn, cả nước ta có khoảng 1.900 ha ruộng muối: 250 ha ở miền Bắc, 500 ha ở miền Trung, 1.150 ha ở miền Nam. Lượng muối sản xuất hàng năm được 165.000 tấn muối, cung cấp dồi dào cho nhu cầu nội địa và xuất khẩu một phần sang thị trường nước ngoài. Nhà nước thu thuế muối dưới dạng trực thu, 1 mẫu ta ruộng muối người sản xuất phải nộp thuế bằng hiện vật là 7 vuông (khoảng 267 kg), có khi nộp bằng tiền. Khi chuyên chở muối đi bán, người bán chỉ phải nộp thuế từ 1/10 đến 1/40 trọng lượng muối bán tùy theo địa điểm bán muối.

Từ năm 1897, thực dân Pháp áp dụng chế độ độc quyền muối (cùng với rượu và thuốc phiện) ở nước ta. Tất cả những cơ sở sản xuất muối của diêm dân đều phải bán cho Pháp. Ai bán ra ngoài coi như phạm pháp. Sau đó các công ty muối của Pháp bán ra cho xã hội với giá cao gấp 10 lần. Năm 1897, giá mua của diêm dân là 0,05 đồng/ tạ, giá bán ra là 0,5 đồng/ tạ. Năm 1904, giá mua là 0,2 đồng /tạ, giá bán ra là 2,1 đồng/ tạ. Đến năm 1927, giá mua là 0,34 đồng/ tạ, giá bán là 3 đồng/ tạ. Sang đầu năm 1945, chế độ này vẫn còn được áp dụng, giá Pháp- Nhật mua của nông dân là 2,6 đồng/ tạ, giá bán là 28 đồng/ tạ.

Thuế đánh vào các mặt hàng muối, rượu và thuốc phiện (còn gọi là thuế chuyên mãi) chiếm tới hơn 60% tổng nguồn thu thuế của ngân sách chung. Nếu năm 1899, tổng ngân sách về thuế muối là 1,1 triệu đồng Đông Dương, thì đến năm 1942 đã lên đến 7,6 triệu đồng. Riêng trong năm 1907, thu ngân sách từ muối được 3,2 triệu đồng, chiếm 1/8 ngân sách!

Đối với đồng bào các dân tộc Tây Nguyên, người Pháp đã khôn khéo trong việc cung cấp muối cho họ, để gây những ảnh hưởng tốt. Đó là loại “Muối chính trị” (selpolitique).

Nghề làm muối ở nước ta khá thịnh hành từ Bắc chí Nam. Có thể kể ra như ở Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình, Nam Định (Hải Hậu), Thanh Hóa (Lạch Trường, Ngọc Giáp), Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Ngãi (Sa Huỳnh), Bình Định (Đề Gi), Phú Yên, Khánh Hòa (Hòn Khói), Ninh Thuận (Cà Ná), Bình Thuận (Phan Thiết), Bà Rịa- Vũng Tàu (Bà Rịa), Bến Tre (Ba Tri), Bạc Liêu (Đông Hải, Hòa Bình)…

Theo thống kê năm 1929, những tỉnh miền Trung có diện tích ruộng muối nhiều là: Bình Định (189.997 ha), Khánh Hòa (132.273 ha), Bình Thuận (70.739 ha), Phú Yên (68.005 ha), Quảng Ngãi (58.684 ha)…

Dưới thời Pháp thuộc, có năm Việt Nam xuất khẩu đến 20% sản lượng muối thu hoạch được. Năm 1937, xuất được 93.000 tấn. Muối được xuất đi các nước: Singapore, Trung Hoa, Nhật Bản, Hồng Kông và vùng Viễn Đông.

Từ năm 1946, chính quyền Pháp đã bãi bỏ việc kiểm soát thu mua và phân phối muối, diêm dân không phải nộp muối như trước nữa. Nhà nước mua muối của diêm dân với giá phải chăng và ổn định. Giá mua tại chỗ từ 36-38,50 đồng Đông Dương/ tạ, tùy chất lượng muối. Giá bán ra cho dân là 69 đồng Đông Dương/ tạ ở các thành phố và đồng bằng, 73-74 đồng Đông Dương/ tạ ở các tỉnh miền núi.

Muối là thức ăn có tính chiến lược nên trong kháng chiến chống Pháp, muối được đưa lên các chiến khu, dự trữ trong nhiều năm. Tuy nhiên ở một số vùng, do vận tải khó khăn, do quân Pháp đốt phá, muối vẫn khan hiếm. Năm 1948, trong khi giá muối ở Nam Định, Thái Bình chỉ tương đương với giá gạo, thì ở Việt Bắc giá muối đắt gấp 5 lần giá gạo, ở Tây Bắc đắt gấp 10 lần giá gạo. Đến năm 1953, giá muối ở trung du hạ 52%, ở thượng du hạ 32%. Ở Việt Bắc, 1kg muối chỉ còn tương đương 2kg gạo. Ơ Tây Bắc, khi quân đội Pháp chiếm đóng, nhân dân phải nộp trâu, bò, lợn, gà, đi lính và đến sống tập trung quanh đồn điền Pháp mới được cung cấp muối. Từ khi Tây Bắc được giải phóng (1953), Nhà nước bán muối tự do, thậm chí trong thời kỳ đầu dân không  có tiền mua, Nhà nước đã cấp phát không.

Công tử Bạc Liêu Trần Trinh Huy và tài sản kếch sù của dòng họ Trần Trinh không phải làm lúa mà tích trữ  từ những cánh đồng muối. Trước năm 1975, đồng muối Bạc Liêu là những “tặng phẩm” của bọn quan chức đầu tỉnh với chính quyền Sài Gòn.

Phương pháp nấu muối không rõ xuất hiện từ thời nào ở nước ta nhưng nó tồn tại khá lâu trong lịch sử. Lê Tắc đã mô tả trong An Nam chí lược về cách nấu muối này:”Nấu nước biển lấy muối trắng như tuyết. Dân biên thùy qua phục dịch ở An Nam, đều vì nguồn lợi muối và sắt”. Người vùng Diêm Điền (Thái Bình), Móng Cái, Quảng Yên (Quảng Ninh) nấu muối trong các nồi bện tre.

Nhà truyền giáo người Pháp Abbé Saint- Phalle sống ở miền Bắc Việt Nam thời kỳ 1732-1740 đã có những mô tả đầu tiên về nghề làm muối. Những ghi chép đó cho hay nhiều thôn ở miền Bắc đã dùng nước biển để rửa thứ cát ven bờ có lẫn những hạt muối kết tinh nhỏ và thu được một thứ nước mặn hơn, sau đó nấu thành muối.

Cuối thế kỷ XVIII, phương pháp này vẫn còn tồn tại mạnh mẽ ở xứ Đàng Trong. Trong Phủ biên tạp lục (1776), Lê Quý Đôn cho biết, một số vùng ở Thuận Hóa vì lò nấu muối bỏ hư nên diêm dân phải cho vào cái chảo lớn nấu cho sôi, khô kết thành muối, sắc màu đen và có vị đắng.

Vào tháng 5-2003, các nhà khảo cổ Việt- Đức đã phát hiện tại gò Ô Chùa (huyện Vĩnh Hưng, Long An) những chạc gốm có niên đại cách nay từ 2900 đến 2250 năm. Cứ liệu đó cho thấy, ở gò Ô Chùa đã có những thợ làm muối lành nghề với quy trình kỹ thuật giống như diêm dân cùng thời đại ở châu Âu và cả ở châu Phi.

Cách khai thác thông thường nhất vẫn là dùng ánh nắng mặt trời và gió làm bốc hơi trên những cánh đồng muối. Người ta cho nước biển chảy vào các ruộng muối, trải ra trên các mặt phẳng để dễ bốc hơi. Nước cô đặc dần, chất dơ lắng xuống, chất thạch cao cũng bị loại trừ. Cuối cùng dẫn nước vào khu lấy muối thực sự.

 Việc sản xuất muối ở nước ta hiện nay chủ yếu vẫn còn theo lối thủ công. Người dùng mai xắn đất, dùng chân, dùng đầm nện cho mặt ruộng cho dẽ dặt, rồi lấy cát trải lên, tiếp tục nện. Nước biển được dẫn vào các nơi chứa lớn nhỏ, rồi tát lên ruộng bằng gàu sòng, gàu dai. Ở Phan Thiết, người ta lợi dụng sức gió thổi vào các cánh quạt bơm nước vào ruộng. Muối đọng lại gom bằng cào, bằng chổi, vun thành đống. Lớp muối đọng lại ban đầu xốp, gọi là muối bọt, có khi được lấy riêng. Muối này chỉ muối nấu, muối tán ra, khác với muối rang là loại được khử bằng sức nóng để đẩy các phân tử nước thoát ra khỏi các tinh thể muối.

Trong ẩm thực cung đình Huế, từ một gia vị vô cùng phổ biến là muối, các nghệ nhân cung đình đã chế biến ra hàng chục món muối như: muối rang (Phước Tích, An Thành), muối hầm, muối tiêu, muối tiêu chanh, muối ớt, muối sả, muối ruốc sả ớt, muối sả thịt, muối khế, muối thịt, muối riềng, muối gừng, muối khuyết, muối đậu phụng, muối mè, muối dầu lai…Ngày Tết, khách quý lắm đến Huế mới được đãi tiệc …cơm muối được chế biến rất cầu kỳ, đúng phong cách ẩm thực của đất thần kinh.

Cùng với muối sả, muối tiêu, đặc sản muối ớt tôm (gọi tắt là muối ớt, 150.000 đồng/ kg) của Trảng Bàng (Tây Ninh) đã trở thành một gia vị công phu, bán qua tận Pháp, Mỹ, Trung Quốc và đang dần dần hình thành thương hiệu riêng.

Liên quan đến nghề làm muối, ở các địa phương vẫn còn nhiều địa danh như Diêm Diên (Quảng Ninh), Diêm Điền, Mai Diêm, Diêm Hộ… (Thái Bình), Diêm Phố (Thanh Hóa), Tuyết Diêm (Phú Yên), Hộ Diêm (Ninh Thuận), Sở Muối (Phan Thiết, Bình Thuận), Kho Muối, Cầu Muối (TP. Hồ Chí Minh), Diêm Điền (Đông Hải, Bạc Liêu)…

Lễ hội bà chúa Muối ở làng Quang Lang (xã Thụy Hải, huyện Thái Thụy, Thái Bình) diễn ra vào 12-14/4 âm lịch hàng năm là một lễ hội nghề nghiệp độc đáo của diêm dân.

Muối cũng là biểu tượng cho “chất keo” trong tình nghĩa vợ chồng với hình ảnh Tay bưng dĩa muối chén gừng/Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau (ca dao) hay Tay bưng dĩa muối lá rau/ Phu thê trời định bỏ nhau sao đành (hò Huế) hoặc Thương nhau cơm tấm muối trường/ Đạo hằng nhân nghĩa cang thường đừng vong (ca dao).

Xung quanh câu chuyện muối có biết bao nhiêu là điều để kể. Ngày Tết có dịp dùng những hạt muối trắng ngần, chúng ta không quên công lao khó nhọc của những diêm dân đã chịu cảnh một nắng hai sương để tạo ra “vị mặn cho đời”.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Lê Quý Đôn, Toàn tập, tập 1, Phủ biên tạp lục, Nxb Khoa học xã hội, 1977.

2. Nhiều tác giả, Biển gọi, Trung tâm Nghiên cứu và dịch thuật, thành phố Hồ Chí Minh, 1984.

3. Văn Tạo chủ biên, Tìm hiểu khoa học kỹ thuật trong lịch sử Việt Nam, Nxb Khoa học xã hội, 1979.

4. Lê Tắc, An Nam chí lược, Viện Đại học Huế, 1961.

5. Phan Thị Hoa Lý, Lễ hội bà chúa Muối ở Quang Lang- Thái Bình, Luận văn thạc sĩ văn hóa học, Viện Nghiên cứu Văn hóa, 2006.

  6. Đặng Phong, Lịch sử kinh tế Việt Nam 1945-2000, tập 1 (1945-1954), Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, 2002.