LAI RAI CHUYỆN TỪ NGỮ ẨM THỰC VIỆT NAM

* ThS Nguyễn Thế Truyền

Từ xưa, người thường dân Trung Quốc và Việt Nam có câu : “ Thực vi bản”. Quan niệm đó thật đúng. Nhưng không chỉ người bình dân mà cả các cao nhân, tài tử, mặc khách cũng quan tâm tới chuyện ăn uống. Họ đề cao nét đẹp văn hóa truyền thống trong ẩm thực. Ở Trung Quốc, đời  Đường đã có Lục Vũ viết Trà kinh; đời Thanh có Viên Mai chép thực phổ (trong Tùy viên thi thoại và Tuỳ viên tuỳ bút). Ở Việt Nam, dòng văn chương ẩm thực có lẽ được khơi nguồn từ Thạch Lam (dưới ảnh hưởng cách tìm về bản sắc của người Pháp) với tác phẩm Hà Nội băm sáu phố phường; Nguyễn Tuân với Phở, Giò lụa; Vũ Bằng với Miếng ngon Hà Nội, Món lạ miền Nam. Trong khi bàn luận một nếp sinh hoạt, một thú vui như vậy, các nhà văn luôn đề cập đến từ ngữ gọi tên các món ăn, các thứ gia vị, cách chế biến, cảm giác của người thưởng thức một cách đời thường, dân dã hoặc thi vị, văn chương.

Xin được bắt đầu với một món ăn mà Tô Hoài cho là món  “quốc tuý” của người Việt Nam : thịt cầy. Vũ Bằng đã từng nhại lời của Phạm Quỳnh để nói : “Nước ta còn, thịt chó còn”. Ngoài hai chữ cơ bản vừa được nêu (thịt chó, thịt cầy), món này còn được gọi ít nhất với 5 từ ngữ khác nữa : cờ tây bảy món, mộc tồn (nói lái theo kiểu Trạng Quỳnh), sư tử đất, thịt hươu thềm (thịt con hươu nuôi ở thềm nhà), hương nhục (thịt thơm).Theo như chỗ tôi biết thì phần lớn các từ ngữ đó đều xuất phát từ cái nôi văn hóa của nghệ thuật đả cẩu ở nước ta : Bắc Việt. Khó có thể tìm được một món thứ hai có tên gọi phong phú bằng ! Cái món cốm làng Vòng nổi tiếng ở Hà Nội được Thạch Lam gọi là “thức dâng của những cánh đồng lúa xanh”, Vũ Bằng gọi là “món quà trang nhã của Thần Nông”, Nguyễn Tuân thì chính xác, chi li “món quà thổ ngơi thơm lành của ruộng lúa nếp ở ngoại thành thủ đô” … nhưng đó chỉ là những mĩ từ miêu tả, không phải là những tên gọi thực sự, có tính chất phổ biến rộng rãi.

          Một người bạn của tôi có đầu óc cấu tạo từ đã băn khoăn vì sao mỗi lần vào quán gọi “cà phê đá sữa” , nhà hàng đều hỏi lại : có phải “cà phê sữa đá”? Sau nhiều lần ngẫm nghĩ, hắn chợt thấy sáng ra một điều : trật tự sắp xếp các từ trong tên gọi đó theo thứ tự các thao tác chế biến ! Việc băn khoăn tìm hiểu nguồn gốc xuất xứ, ý nghĩa cấu tạo của tên gọi các món ăn thức uống là chuyện thường tình của mọi người trong lúc trà dư tửu hậu hoặc ngay cả trong lúc ngược lại như vậy. Theo Nguyễn Tuân và Tô Hoài, chữ  “phở” của chúng ta bắt nguồn chữ “ngưu nhục phấn” (thịt bò và bánh) của người Quảng Đông và ta Việt Nam hóa chữ “phấn” thành chữ “phở”. Vũ Bằng cắt nghĩa chữ “bồ quân” như sau : “Có nơi gọi nó là bồ quân, có nơi kêu là hồng quân, nhưng chính tên nó là phù quân, vì nhà vua (một vị vua khoảng thời Trần, từng tiến đánh Chiêm Thành) nhớ lúc bị vây, có loài chim đem loại trái cây này để cứu, nên gọi như thế để kỷ niệm một thứ quả đã cứu vua chúa và quan quân thoát nạn” (Thương nhớ mười hai). Băng Sơn phân tích tên gọi “xôi lúa” (một thức quà nấu bằng ngô, khá phổ biến ở miền Bắc) theo một hướng khá hợp lí: “Cuối cùng cái tên nghe cũng lạ : Xôi lúa. Ngô mà lại gọi bằng lúa ? Có lẽ từ  Việt cổ, ngô lúa có chỗ trùng nghĩa chăng ? Nhiều nơi chỉ gọi là xôi ngô, ngô bung” (Thú ăn chơi của người Hà Nội). Ông (cũng trong cuốn sách trên) giải thích chữ “chả” trong chả cá, chả giò theo một thuyết có thể tin được: “Nguyên từ thế kỉ trước, con cá hay miếng thịt lợn đem nướng, nhắm với rượu, gọi là món Khoái Trá. Có lẽ khi ăn nó, người ta cho cảm giác rất khoái trá chăng ? Lâu dần Trá đọc chệch ra thành Chả”. Thuyết của ông có một ví dụ tương đồng ở tên gọi một loại bánh: bánh khoái. Lúc còn là một sinh viên ở Huế, tôi nghe những người Huế chính gốc gọi “bánh su sê” (cũng gọi là xu xê) là “bánh phu thê”. Cái  tên gọi thật đúng, thật hay. Bánh phu thê làm bằng khuôn lá dừa, gồm hai nửa úp vào nhau, đầy ý vị khi làm quà sêu tết, dạm hỏi,đám cưới.

                                      Bánh phu thê làm bằng khoai Hạ

                                      Dừa sông Cầu, củi lửa sông Mao

                                       Đến ngày duyên thắm sắp trao

                                      Bánh phu thê chất mâm cao cỗ đầy.                                                     

          Người Nam Bộ có một tên gọi đặc biệt chỉ món ăn : Khô (với nghĩa là cá khô, thịt khô). Đó là một danh từ chứ không phải một tính từ. Ví dụ, “khô khoai” nghĩa là “khô cá khoai”, ”khô nai” nghĩa là “khô thịt nai”. Một tác giả sách đã không hiểu cụm từ  “nướng khô khoai” trong câu dân ca sau nên đã biến thành :

                                      Gác chèo lên ta nướng ngô khoai

                                      Nhậu cho tiêu  hết mấy chai

                                      Khoan hỡi khoan  hò

Không biết tác giả đó có biết được trên đất nước Việt Nam có vùng văn hóa nào lấy “ ngô khoai” làm món nhậu  (thức nhắm, món đưa cay) không ? Ca dao Nam Bộ còn có câu viết rất rõ ràng :

                                      Cơm trắng ăn với khô khoai

                             Chồng hòa vợ thuận, ăn hoài quên no.

          Cái nhầm của tác giả sách trên cũng là cái nhầm, cái tranh cãi của nhiều người, vì từ ngữ chỉ món ăn thức uống thường mang sắc thái địa phương đậm nét. Người miền Bắc gặp nhau tranh luận chuyện con tôm con tép, con nào nhỏ con nào lớn (cũng như cào cào, châu chấu con nào nhọn đầu, con nào bằng đầu ) rất dễ dẫn đến “thượng cẳng chân, hạ cẳng tay”. Và hai chữ tôm, tép đó người miền Bắc đem vào giảng giải cho người miền Nam thì còn “rối hơn canh hẹ”, hoặc “loạn xì ngầu” như một cái lẩu thập cẩm ! Trong trường hợp này, nói như Tô Hoài , cần một sự quy ước. Một số sinh viên người Nam, người Trung nói với tôi rằng tên gọi “bánh giầy” ngoài Bắc phải viết “bánh dày” mới đúng, nó có liên quan gì đến chuyện giày dép đâu . Ngược lại, một số sinh viên Bắc thì lại cho rằng phải viết “cá vồ” mới đúng (Chèo ghe đi bán cá vồ (cá tra) – Nước chảy ồ ồ, chẳng thấy ai mua), còn viết “cá dồ” là sai. Nếu theo cách giải quyết chỉ ghi lại đúng theo nguyên âm địa phương thì viết “cá dồ” đúng hơn; cũng như viết “mảng cầu” chắc đúng hơn “mãng cầu” (dấu ngã), vì người Nam Bộ chỉ có 5 thanh. Tuy nhiên, đây là vấn đề tế nhị và phức tạp, vì ngay cả Nguyễn Tuân trong  bài viết năm 1973 tặng Thạch Lam, ở một trường hợp cụ thể, cũng không khẳng định chắc chắn “giò lụa” (Bắc) và “chả lụa” (Nam), từ nào chuẩn hơn từ nào.

          Nguyễn Tuân là một nhà văn theo trường phái ngôn ngữ học kinh nghiệm – trực giác. Một khám phá bất ngờ của ông trong giai phẩm  Phở giúp chúng ta hiểu sâu thêm phương diện cấu trúc của một từ chỉ thức ăn : “Trước kia, tôi cứ tưởng chữ “xương xẩu”là một tiếng đôi,và chữ “xẩu” chỉ là một tiếng đệm. Ông hàng phở đã làm cho từ ngữ tôi hôm ấy thêm lên một danh từ : “xẩu” khác với “xương”, dùng để chỉ những cái đầu xương phở có dính thịt và xương róc chưa hết. Tôi đã thấy những người phu xe kéo vào hiệu phở gọi một chén rượu với một bát “xẩu”. Khi thân mẫu nhà văn Tô Hoài nói : “Người ốm ngại hạt cơm mới phải húp cháo, chứ khỏe mạnh ai lại dở hơi cháo với lão để mong chóng về âm phủ à ?” thì không biết bà có cho rằng chữ “lão” trong  “cháo lão” có nghĩa gì không, chứ đứa con tài năng văn chương của bà lại cho “cỏ” trong “rau cỏ” có một nghĩa thực : “Không biết ai là người đầu tiên nếm cái giống cỏ giầy xanh sẫm lá gai sắc rồi lại đặt tên là  “mùi tàu”. Mùi tàu hắc một cách man dại, mọc hoang trong rừng. Người ta đem về trồng trong vườn. (…) bán mớ thật rẻ và nó dễ dãi thành rau để cắt nghĩa hai chữ “rau cỏ” của ngôn ngữ ta” (Chuyện cũ Hà Nội). Hồi còn nhỏ ở quê, tôi được người anh con cậu ruột cho biết “chó” khác “má” (một giống nhỏ hơn). Ông còn đọc cho nghe một câu tục ngữ cổ : “Chó ba khoanh (ba vòng) mới nằm, má ba khoanh mới ngồi”. Tô Hoài cũng xác nhận “chó” khác “má”, và cho biết “má” không ăn thịt được, vì thịt hôi, không ngon.

   Tô Hoài cũng là nhà văn có nhiều ghi nhận về từ ngữ ẩm thực. Hãy nghe lời cảm thán của ông về từ  “cháo hoa” : “cái tên đẹp đến tài tình, cháo nấu gạo không mà được cái tên rất thơ”. Một từ khác của tiếng Việt là “phở không người lái” – dấu ấn của một thời miền Bắc gian khó nhưng rất hài hước, lạc quan trong chiến tranh phá hoại – cũng xuất hiện trong văn Tô Hoài . Mà thực sự không thể kể hết những bài văn, câu thơ trực tiếp hoặc gián tiếp đề cập đến món ăn. Thời Nguyễn Đình Chiểu, “bánh mì” nhiều nơi còn gọi là “bánh Tây”. Nguyễn Đình Chiểu thích ăn mắm sống và tẩy chay thứ bánh ngoại nhập đầy chất Lang sa đó, nên ông viết :

               Sống làm chi ở lính mã tà chia rượu lạt, gặm bánh mì nghe càng thêm hổ.

Thứ “rượu lạt” mà ông  nói ở đây có lẽ  muốn chỉ thứ “rượu vang” (rượu chát) thường chỉ 10 – 15 độ, kém xa lọai rượu đế Gò Đen nổi tiếng ( thuộc Long An, gần Gia Định và Ba Tri là hai  nơi mà Nguyễn Đình Chiểu sinh sống). Tôi là người Quảng Trị nên rất thích bài thơ “Canh cá tràu” hết sức cảm động của người đồng hương nổi tiếng Chế Lan Viên :

                             Canh cá tràu mẹ thường hay nấu khế

                             Khế trong vườn thêm một ít rau thơm

                             Ừ thế đó mà một đời xa cách mẹ

                             Ba mươi năm trở lại nhà, nước mắt xuống mâm cơm.          

Tôi đã từng hy vọng khi đọc bài thơ này lên, những người bạn Nam Bộ sẽ biết thêm một thực đơn, song ngược lại họ đều hỏi : Cá tràu là cá gì ?  Khế mà cũng nấu canh được à ? Thì  “cá tràu” là  “cá lóc” mà Nam Bộ vẫn thường gọi, ngoài Bắc gọi là “cà quả”, “cá chuối”. Một số nơi ở Trung Bộ quê tôi phân biệt “cá tràu” và “cá đô”. “Cá đô” là cá lóc đã trưỡng thành, còn “cá tràu” thì chưa. Khế mà nấu canh thì có gì lạ, nó đâu chỉ dùng để ăn sống với các thứ rau khác. Chính người Nam Bộ  mới lạ hơn, “lạ đến mức kinh khủng, quái đản” (Sơn Nam). Nếu như không thế, Vũ Bằng đã chẳng viết thành một quyển sách.  Này nhé, rùa là một giống vật linh thiêng, ăn vào xúi quẩy, lụn bại; người miền Bắc hiếm khi ăn thịt rùa. Nhưng ở Nam Bộ, giống như dòng họ Kenedy có bí quyết nấu canh rùa, họ có món rùa rang muối rất nổi tiếng; món trứng rùa (ở Cam-pu-chia thời trước là món tiến vua). Rồi thịt chuột có bốn món ăn chơi “lẫm liệt” (nhại theo cách nói bốn món ăn chơi của người Pháp) như : chuột nướng lá lốt, chuột xé phay, chuột  lúc lắc, chuột ướp ngũ vị hương. Rồi “đuông” (ấu trùng của kiến dương, sống ở ngọn cây, thuộc lọai “đông trùng hạ thảo”); cháo cóc, dơi huyết, bò kiến ( thịt bò tái bằng cách cho kiến vàng đốt). Không hiểu sao trong cuốn “Món lạ miền Nam” này, Vũ Bằng không nói tới các món về rắn ? Vô địch về lượng thông tin từ ngữ ẩm thực có lẽ là một đọan văn hoàn hảo  của Băng Sơn  trong cuốn “Thú ăn chơi người Hà Nội” : chỉ với 12 câu kết cấu theo lối song hành, ông đã bàn được công dụng của 16 thứ gia vị kèm theo 31 món ăn !

          Các  món ăn Việt Nam, với một đầu bếp (hỏa công) bình thường, không cần đọc nhiều sách vở, họ cùng biết được rằng xuất phát từ ba nguồn gốc cơ bản : bản địa, Tàu, Pháp. Chỉ nghe cái âm ngoại lai của chúng là hiểu – Tàu : mằn thắn (vằn thắn; thịt giã hoặc băm nhỏ bọc trong bột), ca la thầu (thức ăn  trộn các lọai củ như củ cải, su hào, muối, xì dầu,…), xá xíu ( thịt lợn nạc ướp gia vị, nướng chín), … ; Pháp : phó mát (fromage; thức ăn chế biến từ sữa, dạng đông khối), bít tết (beef steak; thịt bò chiên cả miếng lớn), xúc xích (saucisse;  thịt nhồi ruột lợn, hun khói),… Tuy nhiên, vấn đề từ nguyên không hoàn toàn đơn giản như tôi vừa nói. Chẳng hạn, cải song ( Pháp : cresson, Trung Việt và Nam Việt : xà lách xoong); ở quê tôi có tên bản địa là “rau lịch” . Vậy cái tên nào có trước ?  Ấy rồi còn xa-bô-chê (hồng xiêm), lê-ki-ma (trái  trứng gà), bò hóc (pro-hóc, gần giống mắm sống của người Việt) , …

   Người Cam-pu-chia, người Thái, người Pháp, … ăn uống như thế nào, tôi là lớp người hậu sinh, chỉ quanh quẩn ở một tỉnh nhỏ, nên không được rõ. Nhưng tập tục ăn uống của người Tàu thì có nhiều sách vở nói tới. Trong khi thú ăn uống của người Việt Nam có thể tóm trong mấy chữ : vị ngon ( khoái thần khẩu), thức quý và lạ, tình cảm quyến luyến; thì người Trung Quốc chú trọng tính chất bổ dưỡng và trị bệnh trong ẩm thực :

– Thực bất ly bổ, bổ bất ly thực,

– Dưỡng sinh đương hữu thực bổ

     Trị bệnh đương dụng dược công.

         (Chữ  “đương” ở đây có nghĩa là “ nên”)

   Từ quan niệm này nảy sinh khoa Ẩm thực trị liệu và Ẩm thực dưỡng sinh. Cách nấu mà người Trung Quốc hay dùng : “chưng cất thủy” (giữ được mùi vị nguyên hữu của thức ăn). Một số món tiêu biểu : gà tiềm lộc nhung (chữa khí huyết suy), vịt tiềm bong bóng cá (phát triển âm tính), phổi heo tiềm la hán quả (mát phổi, giảm đàm), thận dê tiềm đỗ trọng (cường dương, bổ thận).

          Nếu như Thạch Lam, Tô Hoài, Băng Sơn, … đừng viềt theo cách viết  “đô thành chủ nghĩa’ (loay hoay với mấy món quà Hà Nội) , và đừng bị “ cái dạ dày chăm chỉ của con nhà nghèo” (Nam Cao) quyến dụ trong vô thức – chỉ viết về món ăn, hiếm khi viết về thức uống; thì có lẽ chúng ta đã có một bức tranh toàn cảnh hơn về ẩm thực Việt Nam. ở  nhiều địa phương, nhiều dân tộc . Vũ Bằng có nói các món “tả-pín-lù” (Tàu), “lâm vố” (Tây), “sà bần” (Nam Việt), “hổ lốn” (Bắc Việt) ngon  vì  “tiết tấu thóat thai từ sự hỗn mang”. Bài viết này của tôi có chăng chỉ là một cái gì gần như thế. Những gì hệ thống hơn xin nhường lại cho các vị ở Tổng cục Du lịch, Bộ Văn hóa, và các nhà làm từ điển chuyên nghiệp ở 20  Lí Thái Tổ, Hà Nội. Chỉ xin ghi một cước chú : chữ “văn hóa ẩm thực” , Vũ Bằng đã dùng cách đây hơn nửa thế kỷ  (trong  “Miếng ngon Hà Nội” viết lần đầu năm 1952).

                   TÀI LIỆU THAM KHẢO

     Thạch  Lam – Vũ Bằng – Nguyễn Tuân – Tô Hoài – Băng Sơn . Những áng văn ẩm thực. NXB Văn hóa thông tin, 2001.

     Vũ Bằng. Món lạ miền Nam. NXB Tổng hợp Đồng Nai,1989.

     Hoàng Thị Kim Cúc. Món ăn Huế. NXB Phụ nữ,1982.

     Trần Văn Quí. Món ăn đồng quê Việt Nam. NXB Phụ nữ, 2000.

     Lý Tăng Băng Triển. Món ăn hương vị Quảng Đông. NXB Đà Nẵng, 2001.