Đôi nét về văn hóa ăn uống của người Chăm- Ang Giang (Nguyễn Hữu Hiệp)

ĐÔI NÉT VỀ VĂN HOÁ ĂN UỐNG VÀ VÀI MÓN NGON TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI CHĂM AN GIANG

* Nguyễn Hữu Hiệp

Chi hội VNDG An Giang

Đạo Hồi được Muhamad khai sáng vào thế kỷ VII tại A Rập. Hiện có tín đồ tại nhiều quốc gia trên thế giới, như Thái Lan (3,4%), Philippiin (4%), Afganistan (99%), Indonesia (93%), Việt Nam (0,2%)… Ở An Giang có khoảng 14.000 người Chăm, trong đó có trên 6.000 nam và trên 7.500 nữ, sống tập trung thành những xóm vùng thượng nguồn cả hai nhánh sông Tiền và sông Hậu, tất cả đều theo Hồi giáo, tức đạo Islam, được xem là “chính thống giáo”, nên người ta thường gọi là Chăm Islam.

Nếu người Chăm ở miền ngoài hiểu Ramadan (hay Romađon) là tháng ăn chay (ăn chay trọn một tháng nhất định trong năm, diễn ra từ một tháng nhất định trong năm, diễn ra từ ngày 1 tháng 9 đến ngày 30 tháng 9 theo lịch Hồi giáo, cụ thể: ăn chay lúc mới thấy trăng và xả chay cũng lúc mới thấy trăng, tức vừa tròn một tháng). Những tín đồ này kiêng ăn thịt các loài vật như trâu, heo, gà, vịt… nhưng vẫn dùng bữa với các loài tôm, cua, cá…, và sự ăn uống diễn ra bình thường như mọi ngày. Đồng bào Chăm Hồi giáo ở An Giang lại hiểu Ramadan là tháng bắt buộc “nhịn ăn”, nhịn cả uống, hút và quan hệ tình dục, nhưng chỉ nhịn vào ban ngày, còn đêm thì được ăn hai bữa: chập tối và sắp sáng – tất nhiên không ăn thịt heo, thịt chó cùng các loài vật lai từ chó, heo với các thú vật khác (đồng thời những con vật sống được ở hai môi trường trên cạn và dưới nước như rắn, rùa… cũng không được dùng), nhất là heo vì theo họ, heo là con vật bẩn thỉu nhất trần gian! Nếu lỡ ăn phải thịt heo họ sẽ cảm thấy bị lợm giọng, ghê tởm và có thể bị nôn mửa. Đứng về góc độ tôn giáo, người nào ăn thịt heo sẽ bị xem là thuộc loại harăm, tức bị coi như không còn là tín đồ Hồi giáo nữa. Điều 4, chương V Thánh Kinh Coran (hay Qu’ran): “Cấm tín đồ ăn thịt các loài thú vật tự nhiên ngã ra chết, cấm dùng máu huyết thịt heo, thịt thú vật bị giết bằng cách siết cổ, đập đầu, bị ngã, bị húc hay đang bị mãnh thú xé xác”. Đối với người ngoan đạo, họ kiêng luôn tất cả máu của con vật.

Ngay đến gia súc như dê, cừu, gà vịt… Khi cần giết thịt, bà con đặt con vật quay đầu về hướng Tây (Thánh địa La Kinh tak – bir: “Bismil – lahil Allahu akbar” để xác định rằng thượng đế cho phép cắt mổ súc vật dùng làm thực phẩm cho loài người. Theo đó, cắt cổ thú vật theo người Islam; phải dùng lưỡi cắt thật sắc; phải đứt gân hai bên cổ; phải cắt đúng ngay ở cổ. Và lúc sắp cắt phải đọc câu kinh có nội dung: Nhân danh Ollohu, Đấng rộng rãi thương mến, tôi cầu xin với Ollahu cho con vật này Halall dùng được tốt đẹp và có phúc đức Ollohu lớn nhất.

Ollohu-ta-ala (hay Allah là thượng đế; còn Molamed hay Muhammad là giáo chủ tuân lệnh thượng đế truyền dạy đạo Islam – ông bị bệnh mất vào thứ hai ngày 13 tháng Ro Bi  năm Hồi lịch thứ 9, tức ngày 8 tháng 6 năm 632 SCN tại Mâđinh) có truyền dạy trong Kinh thánh Coran: kẻ nào muốn ăn con vật nhưng không nhắc đến tên Ollohu, kẻ đó là người phản lại Ollohu.

          Cho nên, nếu được mời dự tiệc hay ăn cơm tiệm, họ chỉ ăn khi biết chắc rằng những con vật ấy đã được giết đúng “thủ tục” như vừa nói. Trái lại, họ chỉ dùng những món được chế biến từ thuỷ sản (Chương V,  Thánh Kinh Coran ghi rõ: “Tín đồ được ăn hoài các giống săn được ở biển”.

Trong tháng Ramadan, nếu có người vì lý do nào đó không thể nhịn ăn được thì xem như bị tội nặng, phải tự giác chuộc lỗi bằng cách sau đó nhịn ăn một thời gian dài gấp đôi, hoặc có hành vi thiết thực cứu giúp kẻ bần hàn, ví dụ như cung cấp thực phẩm cho 60 người nghèo khó chẳng hạn (điều 180, chương II, Thánh Kinh Coran ghi: “Những người ở tình trạng phải ăn chay (caum) mà không thực hiện được, đều có thể chuộc lỗi lầm bằng cách nuôi dưỡng một kẻ nghèo khó”. Trên thực tế phổ biến nhất là thấy bà con bố thí khoảng ½ lít gạo/ngày. Nếu bị “đứt chay” (Không ăn được liên tục hay trọn tháng, thí dụ già yếu, bệnh hoạn, cho con bú, giao hợp, nôn mửa, phát điên, bất tỉnh trong những ngày ăn chay, hoặc cho bất cứ cái gì vào trong cơ thể – hiểu là thức ăn nước uống), thì sau đó phải “ăn chay bù” cho đủ một tháng.

Ngày cuối tháng Ramadan, cộng đồng người chăm Hồi giáo hân hoan bước vào ngày hội “Rona Pittak” (mãn chay – mọi người mở tiệc, cùng nhau ăn uống vui vẻ, thoải mái).

Để ăn mừng sự nghiêm cẩn thi hành chu toàn luật đạo, và cũng nhằm kỷ niệm ngày thánh Muhamad vâng lệnh đức Allah thiêng liêng truyền chuyển xuống trần gian Kinh Coran, cộng đồng người  Chăm Hồi giáo không thể không mở tiệc liên hoan ngay tại nhà, hoặc tại thánh đường ở thôn xóm. Tiệc tùng khá thịnh soạn, thường là những món bánh trái truyền thống như nằm-parăng, ha-pum, pây-kgah, cha-đoll, pây-nung,  và nhất là loại bánh đin-pà gòn làm bằng nếp và nước cốt dừa, dồn đầy vào ống tre tươi, đem đốt cho đến chín, ăn rất béo, thơm ngon lạ thường. Còn tiệc mặn thì không thể thiếu các món cà ry, hoặc cà púa, tung lò mò…, nhưng cấm uống rượu, bia hoặc bất cứ loại nước uống nào có men gây say. Tuy nhiên không vì thế mà không rôm rả, bởi đây là dịp đoàn tụ gia đình, bà con hàng xóm thăm hỏi chúc mừng và nói với nhau những lời xin lỗi nếu trong thời gian qua có điều gì Phật ý. Đồng thời cũng là dịp để những người thu nhập khá làm nghĩa vụ đối với cộng đồng gọi là bố thí theo “giới luật” (khác với bố thí tự nguyện) bằng cách trích ra 1/10 hoặc đôi khi 1/20 số hoa lợi của mình để “giáo hội” chi dùng vào việc đạo và phân chia cho người nghèo. Dường như đó chỉ là nguyên tắc, còn trên thực tế, do thu nhập kinh tế của gia đình của đồng bào Chăm An Giang, nói chung, hãy còn khó khăn, thành thở bà con đóng góp rất khiêm tốn, chủ yếu nhằm giúp đỡ những tín đồ gương mẫu mà thôi.

Thế là sau một tháng khép mình theo luật đạo, tự tiết chế để “di dưỡng tinh thần”, bà con được phép trở lại sinh hoạt bình thường ngay khi trời vừa chập tối vào ngày cuối của tháng ấy.

Nói đến ăn uống mà không đề cập đến “nước làm cho sạch” (Hukum Troharah) là cả một sự thiếu sót! Từ lời phán của Ollohu trong thánh kinh, đại ý: Ta cho nước sạch trên trời xuống thế gian này để làm cho sạch sẽ. Theo đó, người theo đạo Islam hiểu có mấy loại nước làm cho sạch là: nước Mulr lac, nước Mulr ta mal,  nước Mu tan jis. Trong đó  Mula lac là gốc nước làm cho sạch, bao gồm nước mưa, nước biển, nước sông, nước giếng, nước suối, nước sương tuyết, nước đá cũng hiểu thêm nước rất nóng và nước rất lạnh. Bà con hiểu như vậy và chỉ dùng những loại nước này để “làm cho sạch” khi chế biến thức ăn, có nghĩa không dùng những loại nước tái chế, cho rằng đó là “nước bẩn”.

Dưới đây là vài món ngon truyền thống của người Chăm An Giang.

Cà ry chà

Nấu cad ry người ta thường dùng thịt bò, gà, vịt… hoặc những loại cá đồng, loại to con như lóc, bông. Nhưng đúng điệu cà ry chà phải là thịt dê.

Thịt dê làm xong chặt miếng, ướp sả, hành ta, hành tây, gừng, riềng, bột cà ry, tiêu ớt, đường, bột ngọt, sữa tươi, sa tế, muối, xì đầu. Để chừng một giờ cho ngấm. Phụ gia gồm khoai tây (cắt vuông, chiên vàng) cà chua hộp, bột mì.

Bắc chảo dầu lên bếp đun lửa già, phi tỏi thơm, cho chừng một muổng canh cà chua hộp vào xào chung với cà chua tươi xắt miếng, rồi cho thịt dê vào, xào săn, đoạn đổ nước dảo (vắt dừa nạo) ngập thịt, nấu mềm. Lần lượt cho vào: củ sả đập dập, một số ớt trái, lá cà ry, khoai tây, bột mì (đã hoà lỏng với nước), cuối cùng là nước cốt dừa, mấy húc hành, rắc tiêu xay vào.

Nước cà ry sệt màu vàng sánh thơm ngon!

Cà ry chà đạt yêu cầu cần phải thật cay, thật béo, Ăn với bánh mì hoặc bún và rau dưa.

Nếu được mời tiệc, bạn cứ tự nhiên cầm đũa, ăn no, có nghĩa không thắc mắc vì sao vẫn còn thiếu “ly và chai”, vì họ kiêng rượu.

Cà púa

Nếu món cà ry chà  đã được Việt hoá thì cho đến nay có thể nói, món cà púa  vẫn là món ăn đặc hữu truyền thống trong những dịp lễ tết của người Chăm ở An Giang. Đại thể, cà púa cũng không khác mấy so với cà ry nhưng cà púa chỉ nấu toàn thịt (phổ biến là thịt bò) không nấu chúng với khoai tây bất cứ món nào khác, và đặc biệt là cay hơn nhiều.

Ngoài việc cấm uống rượu, đạo Islam không cho phép tín đồ ăn thịt các loại gia cầm, gia súc nếu chúng không được giết mổ đúng theo luật dạo quy định, nghĩa là khi cắt tiết, phải đặt đầu con vật quay về hướng tây và đọc một đoạn kinh Coran như đã có nói ở trên. Với họ, cắt tiết chỉ là một hành vi giết mổ còn huyết (tiết) thì bỏ, không dùng. Nếu là bò thì lóc bỏ xương, để riêng phần thịt vụn. Thịt nạc được cắt miếng hình khối vuông, mỗi cạnh chừng 5 – 6cm (khoảng 16 miếng/kg), rửa sạch, ướp gừng giả nát và sả đập dập rồi cho vào chảo dầu, đun lửa già, xào cho thịt săn lại. Vớt ra, trộn thịt với các gia vị như món cà ry, hoặc tương tự như thế. Cụ thể, đó là một hỗn hợp “gia vị khô” đặc biệt được giã/xắt nhuyễn gồm: bột cà ry, đinh hương, quế khâu, củ hành tím, ớt khô, tỏi, muối, đường, bột ngọt.

Trong khi chờ cho thịt ngấm, người ta quay sang chế biến món, “gia vị lỏng” đặc trưng, ướp với định lượng theo tỉ lệ: 1kg thịt thì dùng hai trái dừa khô (nạo vắt lấy nước cốt) và 200g củ hành tím xắt mỏng). Đoạn bắc nồi nước cốt dừa lên bếp thắng bồng con; xào hành cho chín rục; tiêu hột rang vàng. Sau gần một giờ thì ướp đã ngấm, đem đổ vào chảo nước cốt dừa trên bếp, cho hành xào và tiêu hột vào, trộn đều. Khi thấy đã gần khô nước, thịt đã săn bóng lên thì đổ nước cốt dảo vào cho ngập thịt. Đun lửa lớn. Khi sôi thì hớt bọt, giữ lửa riu riu, chờ chín. Vẫn chưa xong, vì còn một bí quyết nữa thì nồi cà púa mới đạt yêu cầu là, bắc một chảo nhỏ lên bếp, đun lửa già, phi thơm dầu ăn bởi hột và lá cà ry, rồi đổ qua nồi cà púa (gạn bỏ hột và lá). Lúc nồi thịt đã sánh lại và ngã sang màu cánh gián, rải ngò rí thái nhỏ lên, thơm lừng. Thế là đã có món cà púa đích thực.

Dọn tiệc, múc mỗi đĩa bốn miếng thịt, mỗi “carê” (bốn người) hai đĩa. Trên mâm còn có món gỏi chua và rau dưa, đôi khi cũng thấy có bát nước súp.

Khi ăn người Chăm không dùng đũa mà bốc bằng ba ngón tay: cái, trỏ và giữa của bàn tay sạch (bàn tay mặt) đưa vào miệng rất gọn khéo, tuy nhiên cũng có dùng muỗng, dĩa.

Cà púa không những hội đủ các yếu tố cần thiết của một món ngon, mà còn tập hợp được nhiều hương vị. Nhưng cái độc đáo của cà púa là nó được nấu với rất nhiều dừa, cực béo, nếu không dùng hết vẫn để được vài ba hôm trong điều kiện tự nhiên mà không bị hỏng. Phải chăng do có nhiều chất gia vị  nào đó đã “trị” trị được chất béo của dừa.

“Tung lò mò – phú ku” (tức lạp xưởng bò)

Nếu người Kinh, người Hoa có món lạp xưởng heo và người Khơ Me có món lạp xưởng bò nhồi ruột heo (“sạch kro”), thì người Chăm An Giang có món lạp xưởng bò, gọi phú cu hay tung lò mò. Đây cũng là đặc sản của người Chăm An Giang dùng ăn với cơm.

Ta đã biết, do cà púa chỉ sử dụng toàn nạt “thịt nạt khối” nên phần thịt nạt vụn đã bỏ hết gân và bầy nhầy được dùng làm tung lò mò bằng cách băm nhuyễn, trộn đều với tiêu, tỏi, đường, bột ngọt và một vài loại gia vị bí truyền, trong đó có… cơm nguội – chất gây men. Trộn xong để cho ngấm rồi nhồi vào ruột (bò) đã lộn bề, đem phơi nắng. Đặc biệt tung lò mò để càng lâu, càng khô, ăn càng ngon, cả tháng cũng không hỏng. Tung lò mò có vị chua đặc trưng. Thưởng thức. Tung lò mò  tuyệt nhất là nướng và chiên. Ăn với rau sống, dưa leo, khế, chuối chát…, chấm nước tương. Tất nhiên có quyền uống với… nước trà đá!