Bánh tráng Trảng Bàng (Ngọc Phương)

BÁNH TRÁNG PHƠI SƯƠNG TRẢNG BÀNG

* Ngọc Phương

Trảng Bàng là một thị trấn thuộc tỉnh Tây Ninh tiếp giáp với TP. Hồ Chí Minh. Trên đường đi Tây Ninh, khách sành ăn thường ghé lại Trảng Bàng, gấp thì ăn một tô bánh canh, rộng rãi thời gian hơn thì thưởng thức một mâm bánh tráng phơi sương độc đáo. Từ chỗ có một tiệm, nay thì Trảng Bàng có cả chục tiệm chỉ có bán hai món đó thôi. Và từ đó “Bánh canh Trảng Bàng” và “Bánh tráng phơi sương” trở thành hai món ăn truyền thống đặc sắc ở Tây Ninh.

Tô bánh canh thì cũng được nấu như bất kỳ tô bánh canh kiểu Nam Bộ nào. Cũng là cọng bánh canh to làm bằng bột gạo, với nồi nước lèo hầm xương dồi dào. Cái ngon ở đây chính là những lát thịt heo đặc sắc luộc vừa chín tới và cục giò heo nạc mềm sụm mà vẫn thấm tháp thơm ngon.

           Nhưng xuất sắc hơn thì phải là món “Bánh  tráng phơi sương” mà có lẽ chỉ có ở Trảng Bàng mới ngon được như vậy. Món ăn thật sự cũng đơn sơ mộc mạc như người dân miền Đông Nam Bộ – bánh tráng cuốn thịt luộc rau sống, chấm với mắm nêm hay nước mắm tỏi ớt. Thế nhưng người ăn thật sự ngạc nhiên và bị lôi cuốn trước mâm bánh tráng phơi sương được dọn ra: những miếng thịt luộc hồng đào xắt to bản còn nóng bốc khói dĩa muối khế dưa leo và đồ chua, chén mắm nêm thơm ngát pha ớt đỏ lừ đi kèm với dĩa bún trắng tinh, xấp bánh tráng phơi sương dầy cộm (những cái bánh tráng khá đặc biệt được tráng dày hơn bình thường nhưng lại dẻo dai nhờ đã phơi sương đêm). Và cuối cùng, độc đáo Trảng Bàng, chính là dĩa rau sống với những loại rau rừng đặc sản của miền Đông Nam Bộ

Tỉ mẫn đếm ra có thể gặp đến 13 – 14 loại rau trong mâm rau sống đó. Ngoài các loại rau thông thường: húng cây, húng quế, húng lủi, diếp cá, tía tô, người bán chỉ thêm: lá lụa, lá vừng, trâm sắn (hay trâm trắng, họ Sim?), bằng lăng, quế vị, lá cóc, rau rừng này được hái từ các cây thân mộc trên cao. Tính ra, thêm chuối khế, dưa leo, giá hẹ, và đồ chua, cà rốt, củ cải nữa là có thể có đến 23 loại thực vật trong cuốn bánh tráng thịt luộc này. Cái lưỡi tinh tế có thể nhận ra vị chua của các loại acid hữu cơ trong lá lụa ray nháy, bứa…, vị chát của tanin có trong hầu hết các loại lá rừng này, hương Camphor, limonen đậm đà trong rau nháy, mentol, cineol, linalol trong húng cây, húng quế, húng lủi,… Cảm nhận thêm sự mềm mại mà chắc và ngọt của miếng thịt vừa chín tới với cái lá lụa mềm mà láng, cái ram ráp của lá tía tô, quế vị…Vị giác được thưởng thức no nê, cùng với khướu giác khám phá mùi hương từ tinh dầu của rau và mùi thơm lừng của ché mắm nêm pha khéo.

Cái đặc sắc của món ăn này còn ở chỗ nó thể hiện tập quán món ăn là vị thuốc của dân ta. Thử tra cứu sách “Từ điển cây thuốc Việt Nam” của TS. Võ Văn Chi, người ta thấy các lá cây rừng nói trên đều chứa rất nhiều tanin và thường dùng vị tiêu chảy, lỵ, đâu bụng…

Cái món bánh tráng phơi sương là thế, chỉ có mỗi món thịt luột thôi mà lại cuốn theo cả hàng chục thức khác, tưởng chừng là mộc mạc đơn sơ nhưng thực sự là cầu kỳ và vô cùng độc đáo. Vì vậy mà cứ đến ngỏ quẹo vô Trảng Bàng là người ta lại thấy xe con, xe lớn, xe máy…của khách phương xa đậu dài dài trước các quán bánh canh.

Và rồi, Bánh canh Trảnh Bàng và bánh tráng phơi sương từ vùng thôn dã về TP. Hồ Chí Minh. Có ai thử đếm coi trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh hiện đang có bao quán ăn mang nhãn hiệu bánh canh Trảng Bàng chưa? Có quận đến 2 – 3 tiệm. Và tiệm nào cũng tranh nhau chánh gốc Trảng Bàng. Có Hoàng Ty 1 rồi Hoàng Ty 2,… chỗ nào cũng tự xưng là chánh gốc Trảng Bàng trong khi ở chính Trảng Bàng cũng có khá nhiều chính gốc. Chỉ một Hoàng Minh thôi, ngay tại Trảng Bàng cũng đã có 4 quán và thêm một quán lưu lạc về TP. Hồ Chí Minh. Bà Lâm Kim Định, chủ quán Bánh canh Trảng Bàng ở số 182 Lý Thái Tổ, Q3, kể: Gia đình bà đã sống bằng hai món ăn độc đáo này từ 60 năm qua. Ban đầu là gánh bánh canh của bà Sáu, mẹ bà Định (năm nay vẫn còn sống và đã 90 tuổi) được khách ưa chuộng nên đã phát triển thành các quán Hoàng Minh 1, 2, 2, 4 của các em bà, còn bà thì về TP. Hồ Chí Minh mở quán từ hơn 25 năm nay. Quán có bình dị khép nép, nhưng đông khách nhờ lâu năm, nay đã được sửa sang sáng sủa hơn khi thấy làn sóng bánh canh Trảng Bàng  tràn về thành phố nhiều quá. Miếng thịt ở đây còn giữ được sự tươi hồng mới luộc, không xám khô như một số nơi khác. Thế nhưng cũng công bằng mà nói, cho dù là chánh gốc Trảng Bàng đi nữa, đường xa đã làm cho dĩa rau rừng bị hẻo, thường có chừng dăm bảy loại là quý chứ làm gì được đến mười mấy loại như chánh xứ. Vì vậy, cái thú về tận Trảng Bàng để ăn bánh canh Trảng Bàng và bánh tráng phơi sương của người sành điệu vẫn còn đó.