BÁNH TÉT NAM BỘ (Sao Băng)

BÁNH TÉT NAM BỘ

* Sao Băng

Nếu ở miền Bắc trong ngày Tết, giỗ kỵ, các lễ hội cổ truyền có bánh dày, bánh chưng để dâng cúng tổ tiên, thì ở Nam Bộ bánh tét được liệt ngang hàng, coi như bánh Tổ. Người Nam Bộ chế biến bánh tét một cách tài tình và phong phú, tuỳ theo địa phương mà thêm thắt gia vị cho thích khẩu. Có chỗ gói nếp với nhân đậu xanh, còn gia đình khá giả thêm vào nhân đậu xanh một miếng thịt theo chiều dài đòn bánh. Cũng có chỗ không thuần nếp mà trộn lẫn đậu đen để tăng chất lượng vừa dẻo, vừa bùi. Đặc biệt ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long, ngày xưa những gia đình giàu có, con cháu đông đảo, thường gói bánh tét đòn rất lớn. Khi tét bánh ra, khoang bánh tròn trịa, nằm gọn gàng trong lòng một đĩa kiểu trông khá đẹp mắt. Trung bình một đòn bánh đường kính cả tấc tây và độ nặng khoảng hơn một kí lô.

Công việc gói bánh khá tỉ mỉ. Trước tiên, đem bếp và đậu đen vo sạch để ráo nước. Lá dứa đâm nhuyễn lọc lấy nước trộn hoà vào nếp. Đậu xanh cà, đãi vỏ để sống. Thịt ba rọi (nửa nạc nửa mỡ) cắt vuông vắn đặt theo chiều dài đòn bánh đã được ướp trước cho thắm vào hành, muối, đường. Có như thế, thịt vừa trong, vừa đẹp để khi tét bánh ra, thịt hoà tan vào nhân đậu xanh, ăn nghe vừa béo của thịt, vừa bùi của đậu, vừa dẻo của nếp, vừa thơm ngon.

Mỗi lần gói bánh chí ít cũng 5-7 chục đòn, tuỳ theo khả năng tài chính của mỗi gia đình. Hai đòn cột thành một cặp, có dây quai để xách cho tiện, khi có làm quà tặng bà con một cặp vừa đẹp, vừa hợp với tập quán vì năm mới phải đủ đôi, chẵn cặp, ý chúc cho bà con đủ vợ, đủ chồng là niềm hạnh phúc thịnh vượng. Bánh khi hấp phải thường xuyên canh chừng lửa, có khi từ đầu hôm hấp suốt đêm đến 6,7 giờ sáng mới vớt ra.

Để bánh mau chín, các bà nội trợ thường áp dụng một số mẹo vặt, vắt chanh vào nếp hoặc ngâm nếp với nước khóm một thời gian chừng vài ba giờ. Không được ngâm lâu, sợ nếp rã thành bột. Lúc gói bánh, xếp lá chuối ở hai đầu, bẻ thành 4 góc rồi nức đòn bằng cọng lá chuối phơi khô cho dẻo, cắt nhỏ như dây lạc. Hiện nay, theo thời hiện đại, cũng có chỗ nức đòn bằng dây chỉ nhựa.

Nhiều gia đình ăn chay, gói bánh tét nhân ngọt (không có thịt) nhân đậu xanh có trộn đường; hoặc bánh tét nhân chuối cũng được ưa thích, chuối thay cho nhân đậu xanh, đòn nhỏ một trái chuối, còn đòn lớn ba trái chuối xiêm chín có thêm đường để tăng độ ngọt cho nhân, khi chín có màu đỏ tím. Tét khoanh bánh ra trong lạ mắt, màu đỏ tím chính giữa nổi bật bên ngoài màu nếp trắng phau.

Còn một loại bánh tét được chế biến khá đặc biệt nữa là bánh tét thập cẩm, vẫn bánh tét nếp, phần nhân được nâng cấp có trứng, tôm khô, lạp xườn, hột sen, thịt giò Bắc thảo, đậu phộng, nấm đông trộn chung với nhân đậu xanh. Dĩ nhiên, loại bánh này ăn rất ngon và thực hiện quả là tốn kém.

Trong dịp lễ tết cổ truyền, giỗ kỵ… người Nam Bộ thường làm bánh tét đãi khách và làm quà biếu xén bà con gây thiện cảm. Những ngày đầu năm tét bánh ra đãi khách ăn với thịt kho tàu, chấm nước mắm, thật đậm đà hương vị ngày Xuân. Bánh tét ra giêng còn dư, nhằm đổi khẩu vị, người ta thường đem chiên với dầu hoặc mỡ phi tỏi, ăn thấy lạ miệng sau khi đã chán các món cao lương mỹ vị. Đây cũng là một loại lương khô rất tiện dụng cho du khách đi xa, leo núi hoặc người hành quân lâu ngày, bởi có thể để cả mười ngày, nửa tháng không bị mất phẩm chất.

Nguyên Liệu làm Bánh Tét:

– 2 lít nếp tốt

– 1 lít đậu xanh cà

– 1/2 kg mỡ thịt

– 1 trái dừa khô

– Lá dứa

– Muối, đường, lá chuối dây cột, hành lá mỡ nước

Cách Làm :

+ Giai đoạn 1:

1. Nếp: vo sạch, để ráo nước

2. Dừa khô: Nạo vắt lấy nước cốt độ hai chén

3. Đậu xanh: ngâm nước 1 đêm, dải vỏ sạch, nấu chín với nước dảo dừa bỏ chút muối, tán thật nhuyễn

4. Hành lá: lấy phần trắng đập dập, thái nhỏ. Bắt chảo nóng, cho 2 muỗng súp mỡ vào, cho hành lá thái nhỏ vào, kế cho nhân đậu xanh vào xào cho thơm, nêm chút muối cho nhân vừa ăn, nhắc xuống

5. Mỡ thịt: luộc sơ, xắt ra dài độ 15cm, bề ngang vuÔng 1.5 cm, ướp vào mỡ chút muối và chút đường, để mỡ nơi có gió cho mỡ được trong

6. Lấy một ít đậu để trong miếng lá chuối, sửa cho vuông vắn, để miếng mở vô giữa, ém nhân bao chung quanh cho lấp miếng mỡ cho đều, để sẵn
7. Lá dứa: Xắt nhỏ, đâm nát, vắt lấy 5 muỗng súp nước màu xanh
8. Bắt chảo nóng, cho nếp vào xào, kế cho nước lá dứa và nước cốt dừa vào, xào độ 15 phút cho nếp ra chất nhựa, đổ nước cốt dừa vào cho vừa thôi, đừng chế nhiều quá, nếp sẽ nhão, nhắc nếp xuống.

+ Giai đoạn 2: Gói bánh

– Lá chuối lau sạch, trải 2 tấm bề xuôi 1 tấm trải bề ngang cho dễ gói, để nếp và nhân vô, gói kín 2 đầu, cột dây lát

– Nấu nước sôi sẵn, xé vài miếng lá nhỏ để lót dưới nồi,x ong thả bánh vô nấu, đậy nắp lại, nấu độ 1 giờ, trở bánh. Nấu thêm vài giờ bánh chín.

– Bánh chín, nhắc nồi bánh xuống để thật nguội, vớt bánh ra cho lá được tươi
– Bánh này để được vài hôm.