BÁNH TÉT ĐẦU XUÂN Ở MIỀN TRUNG (Lê Kỳ)

BÁNH TÉT ĐẦU XUÂN Ở MIỀN TRUNG

* Lê Kỳ

Khi Tết đến, xuân về, người dân quê tôi có thói quen cúng tổ tiên, ông bà một vài loại bánh mộc mạc, đậm đà bản sắc quê hương, sau đó thưởng thức cái hương vị khó quên, chỉ có trong ngày Tết. Ngày Tết, bánh làm tại nhà, phổ biến nhất là bánh nổ (bánh hộc), bánh in, bánh tráng, bánh khô… đặc biệt là bánh tét. Tùy theo tập quán từng vùng, miền ở dải đất miền Trung mà người ta gói bánh tét, dài, ngắn, to, nhỏ và cách bỏ nhân và loại nhân cũng khác nhau. Nếu gói to thì đòn bánh tét có đường kính từ 10 đến 12cm, dài từ 1,5 đến 2 gang tay người lớn. Nguyên liệu chính để gói bánh tét được thơm, dẻo, ngon là nếp hương.

Có nơi, người ta xử lý bằng nước tro lọc với nếp khoảng 10–20 phút, sau này bánh sẽ mau chín, ăn dẻo và để được lâu hơn. Trước khi gói bánh, trộn một ít muối hầm vào nếp. Trước khi ngâm nếp, người ta đã chuẩn bị lá và lạt buộc. Thông thường dùng lá chuối chát, khi cắt về, hong nắng nhẹ cho héo, sau này dễ gói và bánh được đẹp hơn. Dùng dao xếp rọc phần lá nằm ở hai bên cọng, tuỳ theo gói bánh to, nhỏ mà xé lá cho phù hợp, mỗi miếng lá có bề ngang khoảng 30cm, mỗi đòn bánh cần 4 miếng lá như vậy. Ngoài ra, mỗi đòn bánh còn 4 miếng lá nhỏ để bịt hai đầu, bề ngang mỗi miếng khoảng 10–12cm, dài khoảng 15cm, dùng kéo cắt hai đầu lá nhỏ này có hình mũi mác. Hai loại lá trên phải lau sạch. Lạt bánh tét, phải dùng ống giang dài khoảng 60cm, để chẻ và tước, lạt sẽ mỏng, gói bánh đẹp hơn. Đầu tiên, đặt sợi lạt giang xuống nia, lấy hai miếng lá chuối đặt trên sợi lạt, hai đầu ngọn lá quay vào trong, đặt so le tiếp 2 miếng lá nữa chồng lên trên. Lấy chén xúc 2 chén nếp, đổ theo chiều dọc của các tấm lá đã trải, sau đó lấy ngón tay trỏ xẻ một đường vừa phải giữa hàng để đặt nhân: gồm thịt heo, đậu xanh, môn hay chuối chát vào giữa rảnh. Trong nhân đậu xanh có nêm tiêu giã dập, muối, mì chính hoặc có thể hông chín đậu xanh với gia vị và nén lại thành “cây” và đặt vào rảnh nếp nói trên.

Sau đó múc tiếp một chén nếp chế trên lớp nhân. Chú ý, phải “chế” nếp sao cho đều, tránh sau này, đầu to, đầu nhỏ, lúc này gấp lá, buộc lạt giữa và hai đầu. Bánh tét đẹp, có hai đầu bằng nhau, và cùng kích cỡ.

Gói bánh xong, cho vào nồi hoặc thùng nhôm đã có nước đang sôi. Nấu liên tục từ 15 đến 17h thì bánh chín. Trong quá trình nấu, thay nước từ 2-3 lần để bánh có màu xanh lục trông đẹp mắt. Bánh chín vớt ra nhúng vào nước lạnh rồi lăn qua lăn lại nhiều lần, lấy các ngón tay vỗ hai đầu bánh để cho nước thoát ra ngoài và đòn bánh được tròn đều.

Trong ba ngày Tết, bên cạnh những đòn bánh được chưng trên bàn thờ, người miền Trung còn tét bánh để cúng rước ông bà, cúng giao thừa (hành khiến). Họ sắp 3 lát bánh vào đĩa thành ba hình tròn, rồi đặt lên trên ba lát bánh đó một lát thứ 4 nữa, trông giống như một bông hoa rất đẹp mắt. Lát bánh tét, có da bánh màu xanh cốm, mặt bánh nhuyễn, nhân nằm ngay ở giữa. Bánh cúng xong dọn xuống ăn bánh với củ kiệu, thịt bì hoặc thịt heo thưng đều rất ngon. Cái dẻo thơm của nếp, đậu, vị béo của thịt heo và mùi thơm của các loại gia vị hòa quyện vào nhau, thật là độc đáo.